La variedad de las aceitunas, la composición del suelo en el que crecen, la orografía del terreno en el que se asientan, las circunstancias en las que han madurado las aceitunas, el cuidado con el que se ha realizado su recolección y molienda, incluida la climatología de cada campaña; influyen en el nivel de los parámetros gustativos del aceite.

Es por estos motivos que Olio Nobile realiza una minuciosa selección de aceitunas para realizar la molienda que dará origen a su tan preciado líquido de los dioses.